火锅涮和烫的技巧

    烫和涮要掌握技巧。一是观察烫卤变化。当烫卤汁滚沸，不断翻滚时，即可涮食；每当烫卤上油脂充足时，可烫食。二是要掌握火候。火候过头，食物测变老，火候不到，则生，这需要通过几次实践才能够掌握。三是涮的烫时必须加稳食物。如果不慎掉入锅中，食物就会煮老、煮化。